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調味料は料理の味を高めるのに欠かせない物です。
砂糖・塩・酢・胡椒などの基本的な調味料はもちろんベトナムでも使われますが、ベトナムではこの他にも伝統的な調味料を使います。
今回はこのベトナムの調味料について紹介したいと思います。
ベトナム料理が美味しいかどうかはこれらの調味料が鍵を握ります。
1. ヌクマム（Nuoc Mam）
ヌクマムの風味は特別なもので、長い間、魚と塩を発酵させて作ります。
原料はニシン・イカ・ムロアジ・カタクチイワシなどの海産魚です。ヌクマムは味もさることながら見た目もきれいで、魚・肉の生臭さも取り除かれます。アミノ酸・ビタミンBなどの栄養も豊富なので体にもいいです。
ヌクマムに砂糖やとうがらし、にんにく、味の素を入れた特別な香りがするヌクチャムという物があります。ヌクチャムも辛味と甘味、鹹味、酸味があり、とても美味しいです。
ベトナムの家族の食事で食卓にはヌクチャムがいつもあります。
2. マムトム（Mam Tom）
マムトムはハノイで特に有名です。マムトムとは塩とエビを発酵させた紫色の調味料で独特の風味と色があります。
食べる時はマムトムにレモン汁と白ワインを入れて泡状になるまでよくかき回します。
マムトムは「ガツ」、「ブンダウ」を食べる際に必要不可欠な調味料です。
3. マムルオック（Mam Ruoc）
マムルオックとは塩と小さいエビを発酵させた調味料です。
マムルオックはマムトムほど生臭くなく、色味もさほど濃くありません。使われているエビもマムトムに比べてちょっと小さいです。
スープに入れるとスープがさらに美味しくなります。熟していないマンゴーやグアバ、タマリンドなど酸っぱい果実にマムルオックをつけて食べるのも美味しいです。
4. タマリンドソース（Tamarind sauce）
タマリンドソースは酸っぱさ・甘さが混じり合ったユニークな味の料理を作るのによく使われます。例えばアヒルの卵を茹でたホビロンをタマリンドソースで炒めて食べたりします。
タマリンドソースの作り方はかなり簡単です。まずタマリンドをお湯に入れて15分くらい置きます。タマリンドがふやけて柔らかくなったら、次にそれをかき回して、種を取り出して使います。
5. ヌクトゥ（Nuoc Tuong）ベトナム醬油
ヌクトゥは大豆と塩を発酵させて作った黒色の調味料です。
ペットボトルに入れて長期の保存ができるようにアルコールが少し加えられているようです。ヌクトゥの味は日本の醤油に似ているので、日本人にも使いやすいと思います。
またヌクトゥと油、ニンニク、紫玉ねぎをとうがらしと砂糖を少し振りかけて弱火で炒めるともっとおいしくなります。
6. レモングリーンチリソース（Lemon chili salt sauce）
レモングリーンチリソースは塩にレモン汁とグリーンチリと砂糖と味の素を混ぜたベトナムの調味料です。レモンの酸っぱさと砂糖の甘さととうがらしの辛さが付いた塩です。
エビやイカや魚や貝などのシーフードにこのソースをつけて食べるのは最高です。
7. まとめ
ほどんどのベトナム人の家庭の台所にベトナム醬油やヌクチャムなどの調味料があります。
家庭の料理のトレイにあるヌクマムなどの調味料はベトナム人の文化的・精神的・コミュニティの象徴でベトナム料理に欠かせません。
これらの調味料のおかげでベトナム料理は味わい豊かでおいしいものになり、ベトナム料理と他の国々の料理との間に違いを作り出しました。
ベトナムに来たら、ぜひベトナムの伝統的な風味がある料理をお楽しみください。きっと皆さんにとって興味深い経験になると思います。
（本記事はベトナム人スタッフが書いた日本語文章を日本人スタッフがわかりやすく編集したものです。）
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